LE RICETTE
Funghi in cucina
LINGUE DI BUE DORATE
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 gr. di funghi (lingue di bue)
- farina
- 2 uova
- sale
- olio per friggere
- un limone
Preparazione:
Pulite bene i funghi, lavateli rapidamente e asciugateli, tagliateli a fette, passateli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto con una presa di sale e fateli dorare in abbondante olio bollente.
Fate perdere l'unto di frittura su un foglio di carta assorbente da cucina e servite i funghi contornati con spicchi di limoni.
SCHIENA DI MAIALE AI GALLINACCI
Ingredienti (per 4 persone)
- 750g di schiena di maiale
- 250g di asparagi di montagna
- aceto
- 300g di gallinacci
- 150g di carote
- 1 cipolla
- timo (piperna)
- alloro
- brodo
- sale
- pepe
- 50 g di burro
Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola di terracotta, unitevi le carote tagliate a rondelle e la schiena di maiale. Fate rosolare tutto a fuoco moderato e, non appena la carne sarà ben dorata, salatela, pepatela, unitevi due o tre foglie di alloro, un rametto di timo e la cipolla affettata: fate appassire quest'ultima e poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e lasciate stufare il tutto a fuoco lentissimo per 45 minuti.
Intanto pulite i funghi, lavateli velocemente con acqua e aceto. Metteteli poi sulla fiamma viva, in un recipiente, senza nessun condimento, e lasciar perdere acqua per cinque minuti. Scolate i funghi. Aggiungeteli alla carne dopo mezzora di cottura, fateli insaporire per un po', poi bagnate con un mestolo di brodo e riprendete la cottura per un'altra mezz'ora. Servite la schiena di maiale ben calda, circondata con i funghi e le carote.
COSTOLETTA DI CINGHIALE ALLA TREBULANA
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 costolette di cinghiale
- olio
- mezzo litro di vino rosso
- tre chiodi di garofano
- due foglie di alloro
- una punta di coltello di peperoncino
- 400 g di gallinacci
- una cipolla
- un cucchiaio di farina
- sale e pepe
Preparazione:
Mettete in una terrina il vino rosso con i chiodi di garofano, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e immergetevi le costolette di cinghiale, lasciandole marinare per una giornata. Pulite i funghi, lavateli velocemente con acqua e aceto: poi metteteli sul fuoco in un recipiente coperto senza condimento e fategli perdere l'acqua per 5 minuti. In un altro tegame fate scaldare un po' d'olio e buttatevi i funghi a cuocere per 20 minuti, salandoli e pepandoli. Lasciateli crogiolare a fuoco lento. In un altro recipiente, fate scaldare quattro cucchiai d'olio e, non appena lo vedete fumante, adagiatevi le costolette e fatele arrostire 4 minuti per parte. Salatele e levatele dal recipiente, mettendole al caldo in un piatto. Nel suo fondo di cottura fate rosolare la cipolla tritata, aggiungete il peperoncino e la farina, rimescolando bene, poi unitevi i funghi con il loro sugo, rimescolate ancora e bagnate tutto con la marinata filtrata. Lasciate addensare un po' la salsa a fuoco vivo, poi rimettete le costolette nel recipiente, per scaldarle, e servitele subito contornate dai funghi e irrorate con la salsa di cottura.
