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I FORMAGGI


Il conciato
Anche se alcuni contadini lo producono con latte ovino, caprino, vaccino o misto, il formaggio conciato nasce in origine come formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino. Il caglio utilizzato ricavato in modo naturale dal capretto, conferendo cos al formaggio un sapore leggermente piccante. La cagliata viene lavorata dalle sapienti mani delle contadine che modellano le classiche forme a cilindro che vengono depositate nelle fascere, le "fuscelle", costruite con vimini intrecciati. Dopo la fase della salatura, il formaggio viene sottoposto ad essiccazione naturale, dopo di che viene conciato con una miscela di olio, aceto ed erbe aromatiche locali. A questo punto, i pezzi di formaggio sono depositati in anfore di terracotta; le grotticelle dei vicoli di Treglia hanno ospitato nel corso degli anni migliaia di tali anfore, producendo saporiti formaggi.
Il conciato si presta a lunghe stagionature e la degustazione non inizia prima dei sei mesi; il periodo ideale per la consumazione tra i sette mesi e un anno. A maturazione avvenuta, si ricopre di una muffa bruno-verdastra da eliminare prima della consumazione ed ha una consistenza gessosa.
Questo genere di formaggio ha origini remote che possono essere fatte risalire alla Trebula sannitica; difatti, il poeta latino Marziale, in uno dei suoi Epigrammi (Epigrammi,XIII,30), loda la prelibatezza del conciato e, ricordandolo assieme alla ricotta, li fa parlare in tal modo: "Trebula nos genuit, commendat gratia duplex, sive levi flamma, sive domamur aqua", ovvero "Trebula ci ha generati, ci raccomandano due pregi, una leggera fiamma e poca acqua ci rendono teneri". Lo stesso poeta limita le lodi al solo formaggio trebulano, mentre per quello di altri paesi esalta solamente l'abbondanza.


Il formaggio sott'olio
Si produce con latte bovino; dopo l'essiccazione, i pezzi di formaggio vengono unti con olio e conservati in barattoli di vetro chiusi ermeticamente. Un modo alternativo per la conservazione quello di stipare i pezzi di formaggio sott'olio. Il formaggio giunge a maturazione completa non prima di un anno.

 

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